HACCP part 2

 HACCP part 2

Sashimi

Anda bisa melihat penerapan HACCP pada pengolahan sashimi di restoran Jepang yang berada di Indonesia. Sashimi rentan terhadap keracunan makanan karena langsung disajikan tanpa dimasak. Oleh karena itu, sistem HACCP perlu diterapkan agar keamanan sashimi tetap terjaga.

Saat mengidentifikasi semua potensi bahaya, Tim HACCP restoran perlu memeriksa kandungan berbahaya dalam bahan sashimi, contohnya partikel merkuri atau logam berat dalam ikan serta zat pewarna di kecap asin. 

Kemudian, restoran memeriksa kualitas ikannya saat mengatur CCP, salah satunya bentuk ikan yang utuh dan tidak cacat

Penetuan batas kritis (critical limit) sashimi terdiri dari penggunaan jenis ikan, tekstur daging ikan yang kenyal, serta tidak ada bau amis saat disajikan. 

Setelahnya, barulah proses pemantauan (monitoring) CCP dilakukan, mulai dari prosedur pemilihan bahan baku dan pemeriksaan rutin. 

Itulah contoh penerapan HACCP pada menu sashimi yang merupakan salah satu produk industri pangan Indonesia.

Misalnya, dalam pengolahan ayam, bahaya cemaran mikrobiologi pada bahan baku dapat dikendalikan dengan memastikan suhu penyimpanan yang tepat.

Ayam bakar

1. Analisis Bahaya

Seperti biasa, hal pertama yang akan dilakukan adalah identifikasi bahaya. Semua jenis bahaya, baik fisik, biologi, dan kimia tidak boleh dikenal.

Berikut contoh-contoh potensi bahaya yang dapat terjadi saat proses:

Distribusi bahan (polusi jalanan, bakteri, pestisida, kontak manusia, debu, plastik, dan batu).

Penyimpanan bahan (pembusukan, kontaminasi dari manusia, kontaminasi silang dari bahan-bahan lain, serangga).

Pembersihan (kontaminasi akibat manusia, sabun, bakteri, virus, dan bahan kimia lain).

Pemasakan (kontaminasi dari juru masak, serta sisa-sisa bakteri ataupun virus yang tidak dapat diatasi setelah proses pembersihan).

Penyimpanan (pembersihan, kelembapan, kontaminasi, dan kerusakan akibat suhu).

kontakpenyajian (kontaminasi akibat manusia ataupun kotoran di peralatan makan).

Pengantaran ke pembeli (secepat dan abu rokok, polusi jalanan, serangga terbang, debu dari kipas angin, serta kontaminasi akibat kontak manusia).

2. Menentukan Titik Kendali Kritis

Setelah menemukan potensi bahaya-bahaya, waktunya untuk menentukan langkah-langkah terperinci untuk mengurangi, mencegah, dan menghilangkan bahaya di tingkat lumrah. Misalnya, saat proses-proses berikut:

Distribusi bahan (saat menerima, membersihkan dan mempersiapkan-siap memasak bahan).

Penyimpanan bahan (ketika menyimpan di kulkas, freezer, maupun gudang).

Pembersihan (saat membersihkan secara keseluruhan, memisahkan olahan bahan basah dan kering, serta transisi sebelum proses pemasakan).

Pemasakan (ketika dada ayam panggang).

Penyimpanan produk matang (saat produk jadi telah dipindahkan ke penyimpanan sementara dan melalui pemeriksaan berkala).

Penyajian (ketika menata ayam ke wadah saji).

Pengantaran ke pembeli (saat mengantar ayam panggang ke meja pelanggan atau saat pengiriman ke rumah pembeli

3. Menetapkan Batas Kritis

Lalu, tetapkan batas minimal dan maksimal yang perlu dipenuhi untuk mengendalikan bahaya ke tingkat normal. 

Berikut batas krisis berdasarkan proses:

Distribusi bahan (daging ayam segar yang tidak kebiruan, tidak bertekstur hancur atau lembek, serta tidak berbau busuk).

Penyimpanan bahan (daging ayam mentah yang segar harus disimpan dalam suhu di bawah 5 derajat Celsius. Kemudian, daging ayam beku harus habis dalam 2 hari atau jika sudah berada dalam suhu 18 derajat Celsius).

Pembersihan (daging ayam tidak boleh direndam lama-lama, beraroma sabun, dan tidak tertinggal di peralatan masak).

Pemasakan (suhu pemanggangan minimal 200 derajat Celsius dengan waktu 30–40 menit).

Penyimpanan (ayam panggang disimpan pada suhu minimal 72 derajat Celcius dan waktu maksimal 5 jam).

Penyajian (memakai sarung tangan saat menyajikan).

Pengantaran ke pelanggan (suhu produk tidak berubah signifikan saat sampai ke tangan pembeli).