CRITICAL LIMIT

 CRITICAL LIMIT

Contoh titik kendali penting untuk bahaya biologis mencakup pemasakan menyeluruh, penyimpanan dingin, penyimpanan panas, formulasi produk, dan pendinginan cepat.

Contoh titik kendali penting untuk bahaya bahan kimia mencakup tingkat pemasakan, penambahan bahan tambahan, dan jenis kemasan.

Contoh titik kendali penting untuk bahaya fisik meliputi inspeksi, penyimpanan yang tepat, dan transportasi.

Mungkin salah satu titik kendali kritis yang paling terkenal dengan batas kritis yang signifikan adalah memasak ayam pada suhu internal yang benar yaitu 165°F (74°C).

Contoh dari situasi ini adalah pasteurisasi susu. 

Pasteurisasi dilakukan untuk mengendalikan patogen enterik seperti Mycobacterium tuberkulosis dalam menghasilkan makanan sehat seperti susu. 

Batas aman awal yang ditetapkan untuk pasteurisasi susu adalah 63°C (145°F) selama 30 menit.

 Kombinasi waktu memasak dan suhu ini secara khusus ditetapkan untuk menargetkan patogen enterik tersebut. 

Segera setelah penetapan batas ini, suhu ditingkatkan menjadi 71°C selama setidaknya enam detik untuk menargetkan bahaya biologis Coxiella burnetii.

Sesuai mandat Oregon Food Code, permukaan yang bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan setiap 4 jam agar efektif. Membiarkan permukaan menjadi kotor lebih dari 4 jam dapat menarik pertumbuhan patogen

Dalam memasak roti hamburger, batas kritis yang paling umum adalah suhu internal minimum yaitu 71°C (160°F) selama minimal 15 detik.

Dalam hal ini, Anda harus mengikuti peraturan negara bagian seperti mandat federal untuk memasaknya pada suhu 71°C (160°F) untuk roti daging sapi, dan 74°C (165°F) untuk roti kalkun sebagaimana diatur oleh USDA

Contoh yang baik adalah memasak ayam dengan suhu internal 74°C (165°F). 

Di bawahnya, ayam setengah matang diketahui berpotensi menjadi sumber keracunan makanan akibat patogen seperti Salmonella.

Menurut FDA, untuk mengendalikan terjadinya bahaya biologis, pendingin Anda harus dijaga pada suhu 40°F dan freezer Anda pada suhu 0°F (masing-masing 4°C dan -18°C).

Penyimpanan suhu tinggi (hot holding)

 - untuk makanan panas apa pun yang memerlukan penyimpanan suhu tinggi seperti sup di kafetaria atau beberapa produk makanan dalam pengaturan prasmanan, berlaku aturan umum 2 jam/4 jam. 

Aturan ini menyatakan waktu maksimum makanan yang berpotensi berisiko tinggi dapat tetap berada dalam zona bahaya. 

Zona bahaya suhu berkisar antara 40°F dan 140°F (masing-masing 5°C dan 60°C). Kisaran ini adalah tempat sebagian besar patogen tumbuh secara optimal. Oleh karena itu, makanan yang dimaksudkan untuk disajikan lebih lama pada suhu ruangan harus disimpan pada suhu yang lebih tinggi.

Berdasarkan aturan yang disebutkan sebelumnya, makanan seperti daging atau yang mengandung daging, produk susu, dan produk terkait, makanan bertepung seperti nasi dan pasta, sayuran matang dan beberapa buah-buahan, serta produk telur hanya dapat disimpan pada waktu yang ditentukan dalam zona bahaya. . 

Artinya, contoh yang disebutkan hanya aman dikonsumsi atau digunakan maksimal 4 jam dan optimal  2 jam saja. 

Di luar waktu yang ditentukan, makanan tidak boleh dikonsumsi dan langsung dibuang.

Pendinginan - 

tujuan utama mendinginkan makanan yang dimasak dengan cepat adalah agar suhunya tidak terlalu lama berada di zona bahaya suhu. Untuk bisnis yang memerlukan persiapan makanan tingkat lanjut seperti untuk beberapa operasi layanan katering makanan, produk harus didinginkan hingga suhu 70°F dalam waktu 2 jam. Pada titik ini, makanan dapat disimpan di lemari es dan tidak boleh disimpan lebih lama dalam kondisi ruangan jika makanan tersebut ingin disajikan nanti. Pendinginan cepat tanpa risiko kontaminasi silang mencegah patogen pulih dari proses termal yang diterapkan.

Suhu Internal Minimum Produk & Waktu Istirahat

Daging Sapi, Babi, Daging Sapi & Domba Steak, daging, daging panggang 145 °F (62.8 °C) dan diamkan setidaknya selama 3 menit

Daging Giling 160 °F (71,1 °C)

Unggas Giling 165 °F

Ham, segar atau diasap (mentah) 145 °F (62.8 °C) dan diamkan setidaknya selama 3 menit

Ham yang Dimasak Sepenuhnya (untuk dipanaskan kembali) Panaskan kembali ham matang yang dikemas di pabrik yang diperiksa USDA hingga 140 °F (60 °C) dan yang lainnya hingga 165 °F (73,9 °C).

Semua Unggas (dada, unggas utuh, kaki, paha, sayap, unggas giling, jeroan ayam itik, dan isian) 165 °F (73,9 °C)

Telur 160 °F (71,1 °C)

Ikan & Kerang 145 °F (62,8 °C)

Sisa Makanan 165 °F (73,9 °C)

Casserole 165 °F (73,9 °C)