HACCP / HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

PRINSIP HACCP

HACCP adalah pendekatan sistematis untuk identifikasi, evaluasi, dan pengendalian bahaya keamanan pangan berdasarkan tujuh prinsip berikut:

Prinsip 1: Melakukan analisis bahaya.

Tujuan dari analisis bahaya adalah untuk mengembangkan daftar bahaya yang sedemikian signifikan sehingga kemungkinan besar menyebabkan cedera atau penyakit jika tidak dikendalikan secara efektif.

Bahaya didefinisikan sebagai agen biologis, kimia atau fisik yang kemungkinan besar menyebabkan penyakit atau cedera jika tidak ada pengendaliannya. Oleh karena itu, kata bahaya yang digunakan dalam dokumen ini terbatas pada keselamatan.

Analisis bahaya yang menyeluruh adalah kunci untuk mempersiapkan rencana HACCP yang efektif

Prinsip 2: Tentukan titik kendali kritis (CCP).

Titik kendali kritis didefinisikan sebagai langkah di mana pengendalian dapat diterapkan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima.

Contoh CCP dapat mencakup: pemrosesan termal, pendinginan, pengujian bahan untuk residu kimia, pengendalian formulasi produk, dan pengujian produk untuk kontaminan logam.

Misalnya, proses pemanasan tertentu, pada waktu dan suhu tertentu yang dirancang untuk menghancurkan patogen mikrobiologi tertentu, bisa jadi merupakan CCP.

Demikian pula, mendinginkan makanan yang sudah dimasak untuk mencegah berkembang biaknya mikroorganisme berbahaya, atau menyesuaikan makanan dengan pH yang diperlukan untuk mencegah pembentukan toksin juga bisa menjadi salah satu faktor CCP.

Prinsip 3: Tetapkan batas kritis.

Batas kritis adalah nilai maksimum dan/atau minimum dimana parameter biologis, kimia atau fisik harus dikontrol di CCP untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi terjadinya bahaya keamanan pangan ke tingkat yang dapat diterima.

Batas kritis tidak sama dengan batas operasional yang ditetapkan karena alasan selain keamanan pangan.

Batas kritis dapat didasarkan pada faktor-faktor seperti: suhu, waktu, dimensi fisik, kelembaban, tingkat kelembaban, aktivitas air (aw), pH, keasaman yang dapat dititrasi, konsentrasi garam, klorin yang tersedia, viskositas, bahan pengawet, atau informasi sensorik seperti aroma dan penampilan visual

Batasan kritis dan kriteria keamanan pangan dapat diperoleh dari sumber seperti standar dan pedoman peraturan, survei literatur, hasil eksperimen, dan para ahli.

Contohnya adalah pembuatan roti daging sapi.

Prosesnya harus dirancang untuk memastikan produksi produk yang aman.

Analisis bahaya pada roti daging yang dimasak mengidentifikasi patogen enterik (misalnya E. coli verotoksigenik seperti E. coli O157:H7, dan salmonellae) sebagai bahaya biologis yang signifikan.

Selain itu, memasak adalah langkah dalam proses di mana pengendalian dapat diterapkan untuk mengurangi patogen enterik ke tingkat yang dapat diterima.

Untuk memastikan bahwa tingkat yang dapat diterima tercapai secara konsisten, informasi yang akurat diperlukan mengenai kemungkinan jumlah patogen dalam roti mentah, ketahanan panasnya, faktor-faktor yang mempengaruhi pemanasan roti, dan area daging yang paling lambat panasnya. .

Secara kolektif, informasi ini menjadi dasar ilmiah bagi batas kritis yang ditetapkan.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penghancuran patogen enterik secara termal tercantum dalam tabel berikut.

Dalam contoh ini, tim HACCP menyimpulkan bahwa proses termal setara dengan 155°F selama 16 detik diperlukan untuk menjamin keamanan produk ini.

Untuk memastikan bahwa waktu dan suhu tersebut tercapai, tim HACCP di salah satu fasilitas menetapkan bahwa perlu menetapkan batas kritis untuk suhu dan kelembapan oven, kecepatan belt (waktu dalam oven), ketebalan dan komposisi patty (misalnya, semua daging sapi). , daging sapi dan bahan lainnya).

Pengendalian faktor-faktor ini memungkinkan fasilitas untuk memproduksi berbagai macam roti matang, yang semuanya akan diproses pada suhu internal minimum 155° F selama 16 detik.

Di fasilitas lain, tim HACCP dapat menyimpulkan bahwa pendekatan terbaik adalah dengan menggunakan suhu internal patty 155°F dan menahannya selama 16 detik sebagai batas kritis.

8 contoh titik kendali kritis yang harus disertakan dalam sistem HACCP Anda
PEMBELIAN MAKANAN
Informasi terperinci seperti pemasok makanan dan jenis makanan yang dibeli. Beberapa contoh titik kendali kritis untuk pembelian makanan mungkin adalah:
Memeriksa pemasok – lihat produksi, sumber, dan keterlacakan makanan mereka, terutama untuk daging mentah, unggas, dll. Lihat juga kemampuan mereka untuk mempertahankan praktik HACCP yang dapat diterima.
Pembuatan menu – kembali ke rantai produsen dan pemasok makanan asli,
Makanan yang dikemas dan dibekukan – terapkan proses untuk mengelola pelabelan, penyimpanan, dan kontrol suhu dengan tepat
PENGIRIMAN DAN PENERIMAAN
Ini mengacu pada prosedur Anda dalam mengelola pengiriman makanan. Anda harus mempertimbangkan:

Kontrol suhu – Anda dapat menemukan info tentang suhu aman di sini .
Pencatatan – lakukan pemeriksaan pengiriman sebelum menandatangani tanda terima pengiriman.
Pindahkan ke tempat penyimpanan – lakukan ini sesegera mungkin untuk mengendalikan suhu makanan

PENYIMPANAN MAKANAN

Hal ini dilakukan untuk memastikan makanan disimpan dengan benar dan sesuai dengan petunjuk pabrik. Prosedur ini memastikan tidak ada kontaminasi silang, bakteri tidak tumbuh hingga tingkat yang berbahaya, alergen dikelola, dan suhu terkontrol.

Wadah – jaga agar tetap bersih, tertutup, beri tanggal, dan jangan terlalu membebani wadah.
Penyimpanan rak – simpan makanan di fasilitas penyimpanan yang sesuai dengan jarak dinding atau lantai yang sesuai dan pengendalian hama,
Penyimpanan panas, dingin, dan kering – pisahkan ke dalam lingkungan yang terkendali.

Contoh batas kritis misalnya suhu penyimpanan harus di bawah -18°C untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

PRODUKSI MAKANAN

Hal ini menyangkut penanganan dan penyiapan makanan. Contoh titik kendali kritis untuk produksi makanan adalah:

Kontaminasi silang dan pemisahan – sediakan area terpisah untuk menyiapkan makanan yang tidak boleh terkontaminasi silang. Misalnya, makanan yang mengandung alergen, makanan mentah dan matang, serta daging.
Manajemen Alergen – lebih dari sekadar memisahkan makanan, prosedur terpisah juga diperlukan. Alergen dapat menyebabkan bahaya serius dalam bentuk anafilaksis dan menimbulkan risiko signifikan yang perlu dikendalikan.
Memasak, memanaskan kembali, dan mencairkan – Sekali lagi, Anda harus merinci prosedur khusus untuk masing-masing hal tersebut, terutama yang berkaitan dengan suhu, pemeriksaan, dan peralatan.
LAYANAN DAN TAMPILAN MAKANAN
Contoh titik kontrol kritis untuk mengelola layanan makanan dan area tampilan apa pun adalah sebagai berikut:

Pajangan – Fasilitas yang memadai dan bersih harus disediakan untuk melindungi makanan yang dipajang. Pajangan panas, dingin, dan beku memiliki persyaratan khusus masing-masing, yang harus dirinci dalam buku petunjuk keamanan pangan Anda. Masing-masing harus dipisahkan dan diatur.
Layanan – Pertimbangkan layanan mandiri dan layanan dari staf. Pastikan pelatihan yang tepat, pelabelan (pengelolaan alergen), dan peralatan bersih digunakan.

PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN

Hal ini mempertimbangkan kebersihan area persiapan makanan, penyimpanan, tempat umum, serta bahan dan peralatan pembersih yang Anda gunakan. Hal ini juga mencakup pengelolaan limbah dan pengendalian hama.

Prosedur pembersihan – Ikuti prosedur pembersihan 6 langkah untuk memastikan kebersihan menyeluruh di tempat dan area persiapan makanan.
Bahan pembersih dan peralatan – ikuti prosedur COSHH dan manajemen risiko, jauhkan semua bahan dari makanan.
Pemeliharaan tempat – menjaga tempat agar tetap aman dan bersih.
Pengelolaan limbah dan pengendalian hama – Jangan buang makanan ke saluran pembuangan, buang minyak bekas sesuai prosedur. Ada prosedur khusus untuk mengelola pengendalian hama.

Standar Pribadi dan Kebersihan/Pelatihan Staf

Hal ini mempertimbangkan pelatihan kesadaran akan keamanan dan kebersihan makanan, dan kompetensi staf untuk menangani makanan dengan cara yang aman dan higienis. Contoh titik kendali kritis meliputi:

Cuci tangan – secara menyeluruh, bila perlu, dan gunakan air panas dan sabun. Tutupi luka. Sarung tangan harus diganti secara teratur dan bukan untuk menggantikan cuci tangan. Staf penanganan makanan harus melaporkan penyakit.
Pakaian – kenakan pakaian/celemek bersih yang sesuai dengan tujuannya. Jauhkan rambut dari makanan dan jangan kenakan kelambu.
Pelatihan – Harus diberikan pada tingkat yang tepat dan oleh pelatih spesialis. Simpan catatan dan tinjau.

Kalibrasi dan Pemeriksaan

Ini mencakup pemantauan dan pengukuran, dan memastikan bahwa semua pemeriksaan yang diperlukan dari CCP tertentu dilakukan dan dicatat.

Peralatan pengujian – harus dikalibrasi, mematuhi standar nasional dan dijaga agar tetap berfungsi dengan aman.
Pemeriksaan harian – dilakukan, dicatat, ditandatangani, dan ditinjau oleh manajer.

Prinsip 4: Menetapkan prosedur pemantauan

Pemantauan adalah rangkaian observasi atau pengukuran yang direncanakan untuk menilai apakah suatu CCP terkendali dan untuk menghasilkan catatan yang akurat untuk digunakan dalam verifikasi di masa mendatang.

Pemantauan memiliki tiga tujuan utama.

Pertama, pemantauan sangat penting dalam manajemen keamanan pangan karena dapat memfasilitasi pelacakan operasi. Jika pemantauan menunjukkan adanya kecenderungan hilangnya kendali, maka dapat diambil tindakan untuk mengembalikan proses terkendali sebelum terjadi penyimpangan dari batas kritis.

Kedua, pemantauan digunakan untuk mengetahui bilamana terjadi kehilangan kendali dan terjadi penyimpangan pada suatu CCP, yaitu melampaui atau tidak memenuhi batas kritis. Jika terjadi penyimpangan maka harus diambil tindakan perbaikan yang tepat.

Ketiga, menyediakan dokumentasi tertulis untuk digunakan dalam verifikasi.

Pangan yang tidak aman dapat terjadi jika suatu proses tidak dikontrol dengan baik dan terjadi penyimpangan.

Karena potensi konsekuensi serius dari penyimpangan batas kritis, prosedur pemantauan harus efektif.

Idealnya, pemantauan harus berkelanjutan, yang dapat dilakukan dengan berbagai jenis metode fisik dan kimia.

Misalnya, suhu dan waktu untuk proses termal terjadwal dari makanan kaleng rendah asam dicatat secara terus menerus pada grafik pencatatan suhu.

Jika suhu turun di bawah suhu yang dijadwalkan atau waktu tidak mencukupi, seperti yang tercatat pada grafik, produk dari retort dipertahankan dan disposisi ditentukan seperti pada Prinsip 5.

Demikian pula, pengukuran pH dapat dilakukan secara terus menerus dalam cairan atau dengan pengujian masing-masing. batch sebelum diproses.

Contohnya, pemantauan suhu penyimpanan dilakukan setiap 4 jam (di awal, tengah, dan akhir shift) untuk mendeteksi penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan.

Prinsip 5: Tetapkan tindakan perbaikan.

Sistem HACCP untuk manajemen keamanan pangan dirancang untuk mengidentifikasi bahaya kesehatan dan menetapkan strategi untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi kejadiannya.

Namun, keadaan ideal tidak selalu berlaku dan penyimpangan dari proses yang sudah ada bisa saja terjadi.

Tujuan penting dari tindakan perbaikan adalah untuk mencegah makanan yang mungkin berbahaya sampai ke tangan konsumen.

Apabila terdapat penyimpangan dari batas kritis yang telah ditetapkan maka perlu dilakukan tindakan perbaikan.

Oleh karena itu, tindakan perbaikan harus mencakup unsur-unsur berikut:

(a) menentukan dan memperbaiki penyebab ketidakpatuhan;

(b) menentukan disposisi produk yang tidak patuh dan

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan terlebih dahulu untuk setiap CCP dan dimasukkan dalam rencana HACCP.

Minimal, rencana HACCP harus merinci apa yang dilakukan ketika terjadi penyimpangan, siapa yang bertanggung jawab untuk melaksanakan tindakan perbaikan, dan bahwa catatan akan dibuat dan dipelihara mengenai tindakan yang diambil.

Individu yang memiliki pemahaman menyeluruh tentang proses, produk dan rencana HACCP harus diberi tanggung jawab untuk mengawasi tindakan perbaikan.

Jika perlu, para ahli dapat dikonsultasikan untuk meninjau informasi yang tersedia dan membantu menentukan disposisi produk yang tidak patuh.

Contohnya, jika suhu penyimpanan ditemukan di atas -18°C, perlu dilakukan pemeriksaan pada freezer dan bahan baku harus segera dipindahkan atau diolah.

Prinsip 6: Tetapkan prosedur verifikasi.

Contohnya, tim QC melakukan pengukuran suhu secara berkala untuk memverifikasi keefektifan pengendalian suhu.
Prinsip 7: Menetapkan prosedur pencatatan dan dokumentasi.

Contohnya, pencatatan suhu freezer dalam bentuk pengukuran suhu dengan paraf memudahkan pemeriksaan dan verifikasi.

Search This Blog

KESEHATAN KERJA